小型魚のおろし方 中型魚のおろし方 イカのおろし方
これだけはマスターしたい
イワシなど小型魚のおろし方

イワシやキビナゴなど、やわらかく骨離（ほねばな）れのよい魚は、
包丁を使わない手開きのおろし方をマスターすることがベストです。
魚にも慣れるし、簡単におろすことができます。
まず新鮮（しんせん）で身のしっかりしているものを選んで、さぁやってみましょう。


早くてきれいな手開きのおろし方

ウロコを落とした後、背を下にして左手で身の方を持ち、右の親指で胸びれのところをおさえながら、頭をちぎり取り、同時に内臓も引き出します。
大きなものは包丁で切ります。		 腹側が手前になるように持ち変えて、右の親指を中骨の上に入れ、尾（お）の方向へ開きます。
そのまま尾に近い所の中骨の下に親指を入れて、尾の付け根のところで身をそらせるようにして中骨をポキンと折ります。		 左手の親指で身をおさえながら、右手で中骨を頭のほうに向かって、身が骨についてこないように静かにはがします。
イワシの手開きは、親指が直角になるようにしてしごいて身と骨を離すのがコツです。
腹側の残っている小骨を包丁で除きます。 背びれと残った小骨をていねいに取ると出来上がりです。
出来上がったものを酢水（すみず）で洗うと、よりいっそうおいしく、めし上がれます。


小型魚のおろし方 中型魚のおろし方 イカのおろし方
これもマスターしたい
ハマチなど中型魚のおろし方

魚の中骨にそって尾まで二枚に切り離すことを二枚おろし、
中骨を切り離して上身、中骨、下身に分けたものを三枚おろしと言います。
これらは魚の代表的なおろし方で、これをマスターすれば魚料理にはこまりません。
ハマチの他に、サバ、サゴシなども同様です。


まずは下ごしらえ

包丁の刃を、直角にしてウロコをとります。 エラぶたを開いて付け根を切ります。 腹を手前におき、腹に切り込みを入れます。
内臓を手か包丁でかき出します。 魚の腹を手前に、頭を左に置き、左手で胸びれを持ち上げ、その下から斜（なな）めに深く中骨まで包丁を入れます。 つぎに頭は左のまま背を手前に置きかえ、同じように包丁を入れて頭を切り落とします。

さぁ！二枚おろし、三枚おろし
よごれを落としてから、腹を手前に、尾を左にして置きます。
内臓をかき出した切れ目から包丁を入れ、刃先（はさき）を中骨にそわせながら、尾に向かって包丁を引きます。		 背を手前に、尾を右に置きかえ、同じように尾の背側から刃先を中骨にそわせて切ります。 左手で尾のつけ根のところの上身だけをつまみ上げて、切れ目に包丁差し込み、頭まで一気に引きます。
包丁の刃を尾の方に向きを変えて、尾のつけ根から上身を切り離すと、二枚おろしの完成です。 骨のついた半身を中骨を下にして置き、上身と同じように腹側と背側に中骨にそって包丁を入れます。 尾のつけ根に包丁を差し込み、一気に頭の方向に引いて、尾と中骨を身から切り離すと三枚おろしになります。
おろした身の部分には骨がついているので、腹骨にそって包丁を引き、腹骨を取り除きます。 大きな魚の場合は、皮を引きやすくするため半分に切ります。 尾の先の身を少し残して切り目を入れ、皮を左手で左右に動かしながら包丁で引きます。


小型魚のおろし方 中型魚のおろし方 イカのおろし方
これだってマスターしたい
イカのおろし方

イカも、あまり包丁を使わないでおろせるのですョ。
まるのままむくことを「筒（つつ）むき」と言い、皮が途中で破れることも少ないので、
手軽で簡単にマスターできます。


意外と簡単ですョ!!

右手で足のつけ根を持って、左手の親指を胴（どう）のワタと身の間に入れ、胴と足を離します。 左手でエンペラ（三角の部分）をしっかりとにぎり、ワタ袋（ぶくろ）を破らないようにして、右手で足をゆっくり引っ張って内臓をひきだします。 引き出したワタと足は、つけ根の少し上の所で切り離します。
胴に軟骨（なんこつ）があるので、それをぬき取ります。
水を入れたボールなどの中で、胴に指を入れて、よく水洗いをします。流水を使うとより効果的。
後はふきんで水分を良くふきとります。
胴の先に包丁で、少し切り目を入れます。 左手で胴を持ち、右手でエンペラを持って、折り曲げるようにして皮を引くと上手にむけます。 これで「筒むき」の完了です。



さしみにする場合は、縦にあさい切れ目の隠（かく）し包丁を入れます。
食べやすい大きさに切るか、糸づくりにして盛り付けます。


さばき方が分かったら料理に挑戦